بررسی  راهکارهای  بهبود کیفیت  آرد کامل  با استفاده از صمغ  گوار و بهبوددهنده نانوایی  جهت  تولید نان لواش سبوس دار

مهدی کریمی; بهاره صحرائیان; زهرا شیخ الاسلامی

بررسی راهکارهای بهبود کیفیت آرد کامل با استفاده از صمغ گوار و بهبوددهنده نانوایی جهت تولید نان لواش سبوس دار

Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress

Publish Year: 1400

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1413601

Document National Code:

NCFOODI28_272

Index date: 8 March 2022

بررسی راهکارهای بهبود کیفیت آرد کامل با استفاده از صمغ گوار و بهبوددهنده نانوایی جهت تولید نان لواش سبوس دار abstract

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر است و املاح معدنی و ویتامین های گروه B می باشد. هدف از انجام این تحقیق تولید نان لواش سبوسدار بود که بدین منظور ۵ نمونه تولید شد. نمونه ۱ حاوی آرد با درجه استخراج ۷۸ درصد، نمونه ۲ و ۳ حاوی آرد با درجه استخراج ۹۳ درصد و نمونه ۴ و ۵ حاوی آرد با درجه استخراج ۹۷ درصد بودند. نمونه ۳ و ۵ حاوی ۲۵ /۰ درصد صمغ گوار و ۳/۰ درصد بهبوددهنده نان لواش بودند. دما و زمان پخت برای ۵ نمونه ثابت (۴۰۰ درجه سانتی گراد و ۵/۱ دقیقه ) در نظر گرفته شد. زمان تخمیر برای نمونه ۱ تا ۵ به ترتیب ۶۰، ۵۵، ۷۵، ۵۰ و ۷۰ دقیقه در دمای محیط بود. جهت بررسی کارایی ۵نمونه ارائه شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد، اسیدفیتیک ، فیبر، رطوبت ، سفتی بافت و ویژگی های حسی نانهای تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد اسیدفیتیک و فیبر آرد با درجه استخراج ۹۳ و ۹۷ درصد و نان تهیه شده از آنها بیش از اسیدفیتیک و فیبر آرد با درجه استخراج ۷۸ درصد و نان تهیه شده از آن بود البته افزایش زمان تخمیر در کاهش اسیدفیتیک مژثر بود . همچنین نمونه های ۳ و ۵ از رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر و ویژگی های حسی مطلوب برخوردار بودند. از این رو نمونه ۳ (درجه استخراج ۹۳، ۲۵/۰ درصد صمغ ، ۳/۰ درصد بهبوددهنده و زمان تخمیر ۷۵ دقیقه ) و ۵ نمونه (درجه استخراج ۹۷، ۲۵/۰ درصد صمغ ، ۳/۰ درصد بهبوددهنده و زمان تخمیر ۷۵ دقیقه ) به عنوان یک فراورده سلامت محور با کیفیت بالا معرفی می گردد.

بررسی راهکارهای بهبود کیفیت آرد کامل با استفاده از صمغ گوار و بهبوددهنده نانوایی جهت تولید نان لواش سبوس دار Keywords:

درجه استخراج , بهبوددهنده , صمغ گوار , تخمیر , نان لواش.

بررسی راهکارهای بهبود کیفیت آرد کامل با استفاده از صمغ گوار و بهبوددهنده نانوایی جهت تولید نان لواش سبوس دار authors

مهدی کریمی

دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد، ایران

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران.

زهرا شیخ الاسلامی

دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد، ایران.