تولید، بررسی و مقایسه ویژگی های نسل های جدیدی از جایگزین های چربی جامد برپایه ژل (بایژل، اولئوژل و هیدروژل) در مواد غذایی
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,085
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_305
Index date: 8 March 2022
تولید، بررسی و مقایسه ویژگی های نسل های جدیدی از جایگزین های چربی جامد برپایه ژل (بایژل، اولئوژل و هیدروژل) در مواد غذایی abstract
بایژلها، به عنوان یک فرمولاسیون نوین نیمه جامد و به سرعت توسعه یافته ، از اختلاط فازهای اولئوژل و هیدروژل با سرعت بالا حاصل شده و ژلهای پلیمری جالب با کاربردهای متنوعی در سیستم های دارویی و آرایشی هستند. برخلاف سیستم های اولئوژل و هیدروژل، کاربردهای بالقوه بایژلها به عنوان فرمولهای دوفازی جالب در غذاها هنوز مورد بررسی قرار نگرفته است . بنابراین ، بایژلهای جدید غذایی مبتنی بر اولئوژل اتیل سلولز و هیدروژل نشاسته در نسبت های مختلف اولئوژل (۲۵، ۵۰، و ۷۵ درصد) تولید شدند و به طور کامل از نظر پا یداری مولکولی ، مکانیکی ، رئولوژیکی ، حرارتی ، الکتریکی و فیزیکی با اولئوژل و هیدروژل مقایسه شدند. مطالعات FTIR و XRD درجه کریستالینیتی بالاتر و ساختار منظم تر را در نمونه های محتوی اولئوژل بیشتر نشان داد. خواص مکانیکی بایژلها با آزمونهای پخش پذیری مطالعه شد و نتایج نشان داد که افزایش اولئوژلها به شکل معنی داری سبب تقویت بافت بایژلها می شود. به علاوه ماهیت ویسکوالاستیک نمونه ها توسط آزمون تنش -استراحت مورد تایید قرار گرفت . تمامی نمونه ها در ارزیابی پایداری شتاب یافته (سیکل های متوالی انجماد و انجماد زدایی ) استحکام ساختار خود را به خوبی حفظ کردند. گرچه در ارزیابی پایداری طولانی مدت ۶ ماهه ، نمونه های هیدروژلی و نمونه بایژل حاوی ۷۵% هیدروژل، آب اندازی بیشتری نشان دادند. اندازهگیری های رئولوژیکی رفتار ژلمانند نمونه ها را حتی در دماهای بالا نشان می داد که نشانگر پایداری حرارتی خوب نمونه هابه ویژه با حضور درصد بالاتر اولئوژل بود.
تولید، بررسی و مقایسه ویژگی های نسل های جدیدی از جایگزین های چربی جامد برپایه ژل (بایژل، اولئوژل و هیدروژل) در مواد غذایی Keywords:
تولید، بررسی و مقایسه ویژگی های نسل های جدیدی از جایگزین های چربی جامد برپایه ژل (بایژل، اولئوژل و هیدروژل) در مواد غذایی authors
فاطمه غیاثی
پژوهشگر پسادکتری، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیرا ز
محمدتقی گلمکانی
استاد ، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیرا ز