روش ها وکاربرد گندم سن زده در صنایع پخت

گندم یکی از مهم ترین گونه های غلات، ویکی از مهم ترین محصولات کشاورزی است که درجیره غذایی سه چهارم مردم جهان قرار دارد. همچنین به دلیل اهمیت بالای آن ،مناطق وسیعی از مزارع در سراسر جهان به کشت آن اختصاص یافته است . ایران،کشوری است که رویش گندم در آن بسیار زیاد می باشد. تامین این محصول برای جوامعی مانند ایران که این غله جایگاه خاصی در الگوی تغذیه دارد به معنی ایجاد امنیت غذایی بوده و رفاه اجتماعی طبقات متوسط و ضعیف شدیدا تحت تاثیر این محصول می باشد.فاکتورهای مختلفی ازجمله نوع خاک، مقدار کود، نوسانات دمایی و حمله آفات و حشرات بر کمیت و کیفیت آن موثر می باشند. سن گندم یکی از قدیمی ترین و مهم ترین آفات گندم موجود در ایران و بسیاری دیگر از کشورها می باشد . در منطقه خاورمیانه ، سطح آلودگی سن گندم در ایران به مراتب بیشتر از کشورهای دیگر است .سطح مناطق آلوده به سن گندم در خاورمیانه حدود ۴/۵ میلیون در هکتار است که متاسفانه ۳ میلیون هکتار آن مربوط به ایران است . گونه هایی از حشره سن مانند Eurygaster و Aelia طی مراحل رشد گندم از آن تغذیه نموده و باعث کاهش مقدار نشاسته و وزن دانه می گردند. علاوه بر این ، همراه با بزاق خود آنزیم پروتئولیتیکی وارد آرد گندم نموده و سبب تخریب و تضعیف گلوتن به ویژه بخش گلوتنین می گردد که خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی می گردد.درادامه به بررسی عملکرد آفت سن در گندم و اثر تکنولوژیکی آن در صنایع پخت پرداخته می شود.

Keywords:

گندم , حشره سن , صنایع پخت , نان