بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد حاصل از رقم آبی مهرگان و دیم سرداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد

یکی از مهم ترین خصوصیات کیفی آرد در طبقه بندی آن، اندازه ذرات آرد می باشد. از این رو با توجه به تنوع ارقام گندم موجود در کشور، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد حاصل از دو رقم آبی مهرگان به عنوان گندم سخت ورقم دیم سرداری به عنوان رقم نرم، برخصوصیات فیزیکوشیمایی آرد تولیدی بود. بدین منظور نمونه های آرد با اندازه ذرات بزرگتر از ۴۷۵، ۱۸۰ و ۱۲۵ و کوچک تر از ۱۲۵ میکرون تهیه گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات آرد، میزان رطوبت ، خاکستر و پروتئین افزایش یافت . همچنین مشاهده گردید که نمونه های آرد حاصل از رقم مهرگان و سرداری به ترتیب از بیشترین میزان پروتئین و خاکستر برخوردار بودند. این در حالی بود که اختلاف معنی داری بین دو نمونه رقم گندم در میزان رطوبت وجود نداشت . با کاهش اندازه ذرات آرد میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی در نمونه های آرد تولیدی افزایش یافت به طوری که آرد حاصل از رقم مهرگان با اندازه ذرات کوچک تر از ۱۲۵ میکرون از بیشترین میزان این خصوصیات کمی برخوردار بود. از این رو می توان گفت با ترکیب مناسب ارقام مختلف گندم موجود در کشور و تولید آرد با اندازه ذرات مختلف ، نیاز هریک از بخش های مختلف تولید در صنایع نانوایی را برآورده نمود.

Keywords:

اندازه ذرات آرد , رقم گندم , گلوتن مرطوب , پروتئین , اندیس زلنی .