روشهای کاهش یا جایگزینی نیترات و نیتریت در فراورده های گوشتی
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,601
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_016
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
با وجود پیشرفت های چشمگیر در صنعت غذایی نمکهای نیترات و نیتریت سدیم همچنان بصورت گسترده ای درگوشت و فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار میگیرند از طرف دیگر باقیمانده نیتریت باعث تولید ترکیبات سرطانزای نیتروزآمینها و همچنین بیماری مت هموگلوبینمیا درکودکان و کهنسالان می گردد از این رو یکی از چالشهای اصلی سازمان های تنظیم کننده قوانین و مقررات غذای تعیین حداکثر مقدار مجاز نمکهای نیتریت و نیترات درفراورده های گوشتی می باشد کاهشنیتریت باقیمانده در فراورده با راهکارهایی مانند اصلاح فرمولاسیون استفاده ازباکتریهای احیا کننده نیتریت بسته بندی تحت خلا و استفاده از پرتوگما صورتگرفته است جایگزینی کامل نیتریت با روشهای اصلاح فرمولاسیون و استفاده از باکتریها انجام شده است نکته جالب توجه این است که بدن انسان پیوسته درحال تولیدنیتریت و نیترات می باشد و آثار سودمند نیتریت روی تحرک دستگاه گوارشی و رگها ثابت شده است.
Keywords:
نیتریت - فراورده های گوشتی - نیتروزومیوگلوبولین - کلستریدیوم بوتولینوم
Authors
یونس زاهدی
دانشجوی دکتری علوم و صنایعغذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :