ریزپوشانی عصاره نپتا بینالودی با خشک کردن پاششی و بررسی پایداری آن در سیستم مدل و غذایی (دوغ)

در این پژوهش، تاثیر نوع ترکیب دیواره (مالتودکسترین با دکستروزاکی والان معادل۷ و۲۰ و صمغ عربی) و روش خشک کردن پاششی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول های حاصل و پایداری ترکیبات فنلی طی ۳۵ روز نگهداری در شرایط رطوبتی ( ۵۲/۸۹و ۷۵/۸۹ درصد) و دمایی مختلف (۴ و ۲۵ درجه سلسیوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد ریزکپسول های تهیه شده با دیواره های حاوی مالتودکسترین با دکستروزاکی والان ۷ (۱۶/۶۷ درصد)، صمغ عربی (۱۶/۶۷ درصد) و مالتودکسترین۲۰ (۶۶/۷۷۶ درصد)، دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به سایر دیواره ها بودند. مقادیر ترکیبات فنلی ریزکپسول ها طی ۳۵ روز نگهداری، کاهش یافت؛ اما، ریزپوشانی سبب حفاظت و پایداری بیشتر مواد موثره ریزکپسول ها درشرایط رطوبتی و دمایی مختلف شد. سپس، تاثیر عصاره آزاد (با غلظت ۱ و۳ درصد) و عصاره ریزپوشانی شده با ترکیب دیواره بهینه (با غلظت های ۱ و ۳ درصد) در مقایسه با افزودن نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (۰/۱ درصد) و نمونه شاهد (فاقد هر نوع ماده افزودنی) بر خصوصیات حسی (عطر و طعم، بو و پذیرش کلی)، میزان ترکیبات فنلی کل و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ است و کمترین میزان رشد و کپک بعد از ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال در نمونه حاوی ۳ درصد عصاره بهینه ریزپوشانی شده مشاهده شد که تقریبا معادل اثر نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم بود.

Keywords:

ترکیبات فنلی , ریزپوشانی , نپتا بینالودی , دوغ