اثر دما بر سینتیک خروج قندهای احیاءکننده از سیب‌زمینی طی آنزیم بری

به منظور بررسی اثر دمای آنزیم بری برسینتیک خروج قندهای احیا کننده مقداری سیب زمینی رقم کوزیما از منطقه فریدن اصفهان خریدار و به سردخانه با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90-85 درصد منتقل گردید برای انجام آزمایشات خلالهای سیب زمینی با ابعاد 0/8×0/8×0/8 سانتی متر تهیه شده و درآب با دماهای 60و70و80و90 درجهسانتی گراد به مدت 120 دقیقه آنزیم بری شدند از خلالها درزمان های 0و5و 100 ،80 ،60 ،40 ،20 ،15 ،10 و 120 دقیقه نمونه برداری شد و میزان قند احیا کننده آنها با HPLC اندازه گیری شد نتایج نشان داد که میزان قند احیا نمونه ها طی آنزیم بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم بری بوده است.