بررسی اثر افزودن آب و امولسیفایر PGPR بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری آبدار
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,955
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_433
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
دراین تحقیق اثرات افزودن آب و امولسیفایر PGPR روی خواص بافت شکلات شیری و ارزیابی حسی مورد بررسی قرارگرفتند متغیرها عبارتند از آب در 4 سطح 3و5و 7/5 و 10 درصد و امولسیفایر در 5 سطح 0/3 تا 3/3% که با نمونه شاهد مورد مقایسه قرارگرفتند آنالیز آماری توسط نرم افزار Minitab و به کمک طرح nested نشان دادکه محتوای رطوبت و امولسیفایر (P<0.001 بطور چشمگیری روی پارامترهای بافت موثر بودند درشکلاتهای با محتوای کم رطوبت سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات آب در امولسیون اولیه داشت اما در شکلات های با محتوای رطوبت بالا اثر افزایش محتوای اب روی کاهش سختی ملموس تر بود همچنین با افزایش میزان رطوبت چسبندگی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. برخلاف امولسیفایر که اثر معنی داری روی خواص حسی نداشت اما افزایش میزان آب از سطح 5درصد باعث کاهش چشمگیری در کیفیت حسی شد.
Keywords:
آب - امولسیفایر - چسبندگی - حسی - سختی - شکلات
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :