بهینه سازی خصوصیات هیدراتاسیونی و پایداری امولسیون کالباس کم-چرب با جایگزینی صمغ دانه ریحان و کاراگینان
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,282
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_668
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
امروزه با توجه به استقبال روزافزون از مواد غذایی کم چرب بکاربردن جایگزین های چربی مختلف مانند انواع صمغ ها در فراورده های گوشتی موردتوجه قرارگرفته است دراین بررسی با استفاده از طرح آماری RSM به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کالباس کم چرب 55% گوشت از 3 سطح روغن 4-10و16درصد 3 سطح کاراگینان 0-0/5و1 درصد و 3 سطح صمغ دانه ریحان 0-0/15 و 0/3 درصد استفاده شد نتایج تحقیق نشان داد که با کاهش مقدار روغن در فرمولاسیون خصوصیات هیدراتاسیونی کالباس ها شامل بازده پخت ظرفیت نگهداری آب و پایداری امولسیون کاهشو افت ناشی از آب اندازی در بسته بندی تحت خلا افزایش یافت افزودن کاراگینان و صمغ دانه ریحان بطور معنی داری منجر به افزایش ظرفیت نگهداری آب بازده پخت و پایداری امولسیون شد و افت ناشی از آب اندازی دربسته بندی تحت خلا را کم کرد
Keywords:
صمغ دانه ریحان - کاراگینان - کالباس کمچرب - هیدراتاسیون - پایداری امولسیون
Authors