بررسی اثر صمغ آلژینات سدیم بر ویژگی های کیفی نان قلاچ
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 979
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_820
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
دراین تحقیق هیدروکلوئید آلژینات سدیم درسطوح مختلف 0/5 و 1و1/5 درصد وزنی / وزنی به آرد گندم اضافه شد و تاثیر آن برویژگیهای کیفی نان قلاچ از جمله ویژگیهای تکنولوژیکی حجم حجم ویژه سفتی و نرمی بافت افت پخت و فعالیت آبی و بیاتی نان مورد سنجش قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نشان داد افزودن آلژینات سدیم در سطوح 0/5 و 1و1/5 درصد باعث افزایش حجم می شود و درسطوح 1/5 درصد آلژینات سدیم باعث کاهش حجم نان شدهمچنین حجم ویژه درسطح 1 درصد کاهش یافت درارتباط با بیاتی نان ها مشاهده شد افزودن آلژینات سدیم منجر به کاهش بیاتی تیمارها نسبت به نان شاهد شد بطوریکه بیشترین بیاتی مربوط به نان شاهد و کمترین میزان بیاتی مربوط به تیمار 1/5 درصد بود.
Keywords:
هیدروکلوئید آلژینات سدیم - ارزیابی حسی - بیاتی - نان قلاچ
Authors
منصوره سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :