ارزیابی تاثیر دو روش بلانچینگ بر فعالیت آنتی اکسیدانی آب هویج طی دوره نگهداری در یخچال

دراین تحقیق تاثیر روش بلانچینگ آنزیم بری برخصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج درطی دوره نگهداری مورد بررسی قرارگرفت روشهای بلانچ مورد استفاده شامل غوطه وری دراب و حرارت دهی با مایکروویو 5.850W دقیقه و محلول اسید سیتریک 0/21 درصد 88 درجه 4 دقیقه بود نتایج بدست آمده با نمونه بدون بلانچ به عنوان شاهد مورد مقایسه قرارگرفت آزمونهای انجام شده عبارت بودند از PHو اسیدیته ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی آزمون ها در 4 مرحله شامل قبل از پاستوریزاسیون بعد از پاستوریزاسیون 15 روز و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شد نتایج آماری نشان داد کهفرایند بلانچینگ و زمان نگهداری اثر معناداری درسطح 5% برفعالیت آنتی اکسیدانی آب هویج دارد بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی درنمونه شاهد تعیین گردید. درمقایسه دو روش مورد استفاده جهت بلانچ کردن تیمار اسید سیتریک 0.21% نتایج بهتری را نسبت به روش غوطه وری درآب و حرارت دهی با مایکروویو نشان داد.