تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 949
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD01_371
Index date: 26 June 2012
تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی abstract
تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی در نان و محصولات نانوایی پس از طی فرآیند پخت، رخ میدهد که در مفهوم کلی آن را بیاتی مینامند. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه اقتصادی حائز اهمیتمیباشد. تازه نگه داشتن و جلوگیری از بیاتی نان و محصولات نانوایی از اهداف مهمی است که ازجنبههای اقتصادی و تغذیهای از اهمیت فوق العاده زیادی برخوردار میباشد. برای بهتأخیر انداختن بیاتی نان راههای متفاوتی وجود دارد که میتوان به بهبود کیفیت پخت، بسته بندی نان، نگهداری نان در دمای مشخص و استفاده از مواد افزودنی اشاره نمود. هیدروکلوئیدها یا صمغها گروه بزرگی از پلیساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند محلولهایی با ویسکوزیته بالا در غلظتهای پایین تولید کنند. معمولاً هیدروکلوئیدها در تهیه نانهای بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن، نانهای حجیم برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده میشوند
تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی Keywords:
تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی authors
وحید جمالی
کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
فاطمه شکوهی
کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
متین یحیوی
کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :