کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوایی شهر کرمان

Publish Year: 1384
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,735

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCEH08_263

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1391

Abstract:

در ایران و کشورهای منطقه مدیترانه شرقی نان به عنوان غذلی اصلی و پایه مطرح است. بخش عمده ای از انرژِی و پروتئین ، قسمتی از ویتامین B (تیامین) ، آهن و کلسیم بدن در این مناطق از نان تامین می شود. لذا کیفیت و شرایط بهداشتی تولید آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو بررسی همه جانبه ای بمنظور تعیین کیفیت نان و شرایط بهداشتی نانوائیهای شهر کرمان انجام گرفت . مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد 302 باب نانوائی در شهر کرمان از فروردین تا اسفند سال 83 انجام شد. متغییرهائی چون درصد خمیری و سوختگی ، ph و وضعیت استفاده از جوش شیرین ، میزان نمک طعام درانواع مختلف نان و همچنین وضعیت بهداشتی نانوائی ها مورد بررسی و تجربه و تحلیل قرار گرفت . در کلیه آزمایش ها از روشهای استاندارد استفاده شد و تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس اصول علمی و آماری انجام گرفت . نتایج این بررسی نشان می دهد که با احتساب دور ریز ضایعات نان بعلت مصرف جوش شیرین و دور ریز در اثر درصد خمیری و سوختگی ( 18/2 و 10/74 درصد) بیش از 30 درصد نانهای تولیدی از چرخه مستقیم مصرف خارج می گردد . حدود نیمی از نانوائیها ( 47/7 درصد ) از جوش شیرین در تولید نان استفاده نموده و میزان نمک مورد استفادهدر دتولید هر قرص نان سنگک ، حرارت غیر مستقیم ، تافتون دستگاهی و تنوری به ترتیب 48/5 و 33/3 و 32/8 و 9/4 درصد بیشتر از استانداردهای مصوب ایران می باشد .نتایج تحقیق نشان دادکه تنها 25/8 درصد از نانوائیهای شهر از وضعیت بهداشتی خوبی برخوردارند . بالا بودن درصد ضایعات نان، استفاده از جوش شیرین در نیمی از نانوائیهای شهر ، بالا بودن درصد نمک درنان تولیدی و بالاخره درصد کم نانوادئی هایی که از نظر بهداشتی وضعیت خوب دارن، علائم هشدار دهنده محسوب می شوند که لزوم کنترل هر چه بیشتر کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوائیها را طلب می نماید. در صورتیکه کنترل استفاده از جوش شیرین مورد توجه قرار نگیرد موفقیت برنامه های غنی سازی آرد از نظر آهن و نظایر آن نیز زیر سئوال خواهد رفت.

Authors

محمد ملکوتیان

دانشیار گروه بهداشت محیط دانشکده بهداشت کرمان

شیدوش دولتشاهی

عضو هیئت علمی گروه بهداشت محیط دانشکده بهداشت کرمان

مرضیه قریب

کارشناس آزمایشگاه شیمی محیط گروه بهداشت محیطط دانشکده بهداشت کرمان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • - راست منش، سید رضا، غنی سازی مواد غذائی با ...
  • kathleen mahan L., Escott-stump S., Kraus's Food Nutrition and Diet ...
  • - Fox B.A , Cameron A.G. Food science - Nutrition ...
  • WHO _ Enriching flour Emriching Life document _ WHO - ...
  • نمایش کامل مراجع