مروری بر کاربرد میدان الکتریکی پالسی در صنعت گوشت

میدان الکتریکی پالسی (PEF) یک روش جدید غیر حرارتی است که اخیرا توجه دانشمندان در زمینه گوشته بهخود را جلب کرده است. مطالعات متعددی پتانسیل میدان الکتریکی پالسی را برای بهبود حساسیت گوشت در هر دوماهیچه های پیش از انجماد و پس از انجماد را تایید کرده اند. با این حال، تنوع بین مطالعات وجود دارد ومکانیزم های اساسی با و ضوح درک نمی شوند. در حالی که برخی مطالعات اختلال فیزیکی را با عنوان علت اصلیحساسیت ناشی از PEF پیشنهاد کرده اند، با نظر می رسد ماهیت آنزیمی مفهوم سازی، قابل قبول ترین مکانیزم باشد.مطالعات متعددی پتانسیل PEF را برای تعدیل فرآیند تندرا سیون با دلیل تغییر خواص غشا آن که باعث آزاد شدناولیه یون های کلسیم و فعال شدن زود هنگام پروتئازهای کالدرد می شود، پیشنهاد کرده اند. همچنین مطالعات اخیرافزایش پروتئولیز پس از مرگ را در عضلات تیمار شده با PEF در طول عمر گزارش کرده اند. هکچنین PEF برایسرعت بخشیدن با عمل آوری، افزایش خشک کردن و کاهش تعداد پاتوژن ها و ارگانیسم های عامل فساد در گوشتگزارش شده است، اگرچه این امر نیازمند شرایط فرآوری شدید است. در حالی که به نظر می رسد آزادسازی، ایمنیگوشت و عمل آوری تسریع شده مناطقی با شند که در آن PEF می تواند گزینه های جذابی را در فرآوری گو شتفراهم کند، قبل از این که کاربرد PEF در صنعت گوشت با واقعیت تجاری تبدیل شود، تحقیقات بیشتری مورد نیازاست. آن نیاز با مقابله با لاشه ها دارد که از نظر بیوشیمیایی و ترکیبی متفاوت هستند.

Keywords:

میدان الکتریکی پالسی , گوشت , روش غیر حرارتی