بررسی تشکیل دای ان های مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به عنوان معیاری از پیش بینی پایداری اکسایشی بادام
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 4
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 283
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-4_002
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربیها محدود میشود و میزان پیشرفت این واکنش را میتوان عامل تعیینکننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتیگراد بمدت۱۰ ماه با سنجش شاخصهای دایان مزدوج (CDV) و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد. با استفاده از معادله آرنیوس بهدست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیشبینیشد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دایان مزدوج و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد بهدست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعالسازی بهترتیب برای تشکیل دیان مزدوج (۱۱/۵۷ کیلوژول بر مول درجهکلوین) و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک (۳۷/۲۴ کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع بهازای۱۰ درجه سانتیگراد تغییر دما (Q۱۰) برای تشکیل دیان مزدوج، ۸۶/۱ و کمترین مقدار برای مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک، ۳/۱، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام بهترتیب ۱۲ و ۶ درصد برای عدد دیان مزدوج و ۱۵ و ۲۰ درصد برای شاخص مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دایان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.
Keywords:
Authors
مرضیه رئیسی
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علی رضا صادقی ماهونک
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :