بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با زانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن (برنج- ذرت)
Publish place: Food Engineering research، Vol: 17، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 148
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-17-2_001
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
Abstract:
در این مطالعه، تاثیر غلظتهای مختلف (صفر، ۰.۳، ۰.۶ و ۱ درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مولفههای رنگی L* و b*پوسته کیک میشود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونههای تولیدی نیز در نمونه حاوی ۱ درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان میدهد که نمونه حاوی ۰.۶ و ۱ درصد صمغ دانه شاهی و ۰.۶ درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح ۱ درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.
Keywords:
Authors
بهاره صحرائیان
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
مهدی کریمی
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
زهرا شیخ الاسلامی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :