بررسی ویژگی های رئولوژیکی و بافتی هیدروژل هیبریدی حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر- آپونتیا

چکیدهسابقه و هدف : میوه آپونتیا (Opuntia stricta) با نام متداول گلابی کاکتوس به عنوان منبعی جهت تولید ترکیبات پلی ساکاریدی (موسیلاژ) شناخته می شود که دارای خاصیت ژل کنندگی می باشد. هیدروژل ها شبکه های پلی مری سه بعدی همراه با اتصالات عرضی هستند که دارای قابلیت جذب مقدار زیادی آب بوده و در سال های اخیر استفاده ازاین ترکیبات به عنوان عامل سفت کننده و یا ژل دهنده در محصولات غذایی افزایش یافته است. در میان سیستم های هیدروژلی، هیدروژل پروتئین آب پنیر به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، خواص عملکردی مناسب و سازگاری زیستی، مورد استقبال صنعت غذا قرار گرفته است. با توجه به اهمیت بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین آب پنیر، در این مطالعه تولید هیدروژل نوین (هیدروژل های هیبریدی) در ترکیب با هیدروژل آپونتیا (دارای ترکیبات پلی ساکاریدی) مورد بررسی قرار گرفت. لذا هدف از این مطالعه بررسی رفتار هیدروژل هیبریدی ایزوله پروتئین آب پنیر- پالپ آپونتیا (W-Op H) به لحاظ رفتار رئولوژیکی و ویژگی های بافتی به عنوان تابعی از غلظت پروتئین و پلی ساکارید بود. مواد و روش : پودر میوه آپونتیا طی فرایند خشک کردن غیر مستقیم (خشک کن هوای گرم) از پالپ میوه فراهم گردید و سپس هیدروژل های پایه شامل هیدروژل پالپ آپونتیا (Op) (۲۰ درصد وزنی- وزنی ) و هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر (W) (۱۵ درصد وزنی- وزنی) تهیه و در نسبت های مختلف هیدروژلی (۸۰-۲۰، ۷۰-۳۰، ۶۰-۴۰، ۵۰- ۵۰: Op/W) با کمک همزن برقی با دور آهسته به مدت ۱ دقیقه با یکدیگر مخلوط شدند و در نهایت ویژگی های بافتی (ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و قوام) ، ظرفیت نگهداری آب، نرخ تورم و خواص رئولوژیکی آن ها بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SAS و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح ۵ درصد صورت گرفت.یافته ها: افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا به هیدروژل پروتئین آب پنیر سبب افزایش معنا دار ویسکوزیته، انسجام و پیوستگی، سختی و چسبندگی هیدروژل های هیبریدی (W-Op H)در مقایسه با شاهد پروتئینی (پروتئین آب پنیر) در سطح اطمینان ۹۵ درصد گردید. همچنین ظرفیت نگهداری آب و نرخ تورم با افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا در مخلوط هیدروژلی افزایش یافت )۰۵/۰ (P ≤. به طوری که نمونه هیدروژل آپونتیا (شاهد پلی ساکاریدی) و هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر (شاهد پروتئینی) به ترتیب دارای بیشترین (۸۹/۴۲ ± ۷۱/۶۹۴ درصد) و کمترین نرخ تورم (۱۹/۷ ± ۲۲/۳۴۰ درصد) در بین سایر نمونه ها بودند. از طرفی افزودن هیدروژل آپونتیا به هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر سبب تقویت رفتار ویسکوالاستیک مخلوط گردیده به گونه ای که با افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا، مدول های ذخیره و افت در نمونه های هیدروژل هیبریدی افزایش یافت. تانژانت اتلاف مربوط به تمامی نمونه های هیدروژل بین ۲۴/۰ تا ۳۶/۰ بود که می توان دریافت نمونه های تولیدی، شبه ژل بوده و رفتار الاستیک در آن ها غالب تر از رفتار ویسکوز بود.نتیجه گیری: هیدروژل هیبریدی) ۴۰-۶۰ (Op/W: به دلیل دارا بودن بالاترین ویسکوزیته ( N.sec ۲۶/۳۴)، بیشترین ظرفیت نگهداری آب (۹۳/۹۹ درصد) و نرخ تورم مناسب (۶۶/۴۹۵ درصد) به عنوان بهترین نمونه در جهت تغلیظ کنند گی و بهبود بافت مواد غذایی پیشنهاد گردید. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ترکیبات پلی ساکاریدی نظیر هیدروژل آپونتیا به هیدروژل پروتئین آب پنیر سبب بهبود رفتار رئولوژیکی نمونه ها (افزایش مدول ذخیره و افت) گردید. واژ های کلیدی: هیدروژل هیبریدی، میوه آپونتیا، ایزوله پروتئین آب پنیر، سفت کننده و بافت دهنده.

Keywords:

هیدروژل هیبریدی , میوه آپونتیا , ایزوله پروتئین آب پنیر , سفت کننده و بافت دهنده