راهکاری مؤثر در جهت ارتقاء کیفیت گوشتهای مصرفی
Publish place: 2nd National Conference on Functional Food
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 809
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FUNCFOOD02_076
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391
Abstract:
این مقاله به بررسی تأثیر مارینیت نمودن در افزایش قابلیت پذیرش مصرف کنندگان گوشت گاو می پردازد.تأثیر اسیدهای آلی و عصاره مرکبات بعنوان عوامل ترد کننده در ماهیچه گوشت گاو بررسی شدند. نتایج نشان دادند که تردی نمونه های گوشت توسطماریناد عصاره مرکبات می تواند به جذب ماریناد بوسیله پروتئین های ماهیچه و همچنین به حلالیت کلاژن نسبت داده شود. مارینادها خصوصاً در ترد کردن ماهیچه های غنی از بافت پیوندی اهمیت ویژه ای دارند. در این آزمایش اثرات و مزایای تزریقعوامل بهبوددهنده شیمیایی گوشت (نمکهای فسفات، کلرید کلسیم، کلرید سدیم، تری پلی فسفات و لاکتات سدیم) مطالعه شدند. به نظر می رسد تزریق ماریناد گوشت ها را در برابر از دست دادن رطوبتشان در درجه حرارت نهایی بالای پخت محافظت می کند و پذیرش مصرف کنندگان را افزایش می دهد.مارینیت نمودن استیکهای گوشت گاو، بویژه با طعم دهنده ها، یکی از روشهای کاربردی و مفید برای بهبود دلچسبی گوشت گاو پخته می باشد.تولیدکنندگان می توانند با بکارگیری این تکنولوژی، محصولات گوشتی با ارزشی را از برشهای کم ارزش ماهیچه، با موفقیت تولید کنند.
Keywords:
Authors
نینا امامی غازانی
علوم و صنایع غذایی. دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی.دانشکده تغذیه و صنای
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :