بررسی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو پوشش داده شده با زئین حاوی عصاره زنجبیل و اسانس بادیان رومی در بسته بندی اصلاح شده

در مطالعه حاضر، ما با هدف بررسی تاثیر پوشش زئین (Z) آغشته به عصاره زنجبیل (GE) و اسانس بادیان رومی (AEO) بر ویژگیهای شیمیایی نمونه های گوشت گاو بستهبندی شده در اتمسفر اصاحشده (MAP) انجام شد. تیمارها در طول نگهداری در یخچال به مدت ۲۰ روز ارزیابی شدند. تجزیه و تحلیل GC-MS نشان داد که آنتول (%۳۹,۷۸) جزء غالب GE بود. نتایج نشان داد که تیمار گوشت با پوشش زئین حاوی GE ۳% و AEO، منجر به بیشترین میزان کاهش خواص شیمیایی شامل نیتروژن کل فرار، مواد فعال اسید تیوباربیتور یک (TBARS)، مقدار پراکسید (PV) و pH شد. با این حال، PV و TBARS در تیمار MAP بااتر بود. یافته های ما نشاندهنده پتانسیل پوشش خوراک ی زئین همراه با GE و AEO در کاهش زوال گوشت گاو تازه و بهبود ماندگاری آن در شرایط MAP می باشد.

Keywords:

گوشت گاو , زئین , پوشش خوراکی , عصاره زنجبیل , بسته بندی اتمسفر اصلاح شده