بررسی کیفیت حسی نان فسایی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه ی آرد کینوآ

پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن مهم ترین روش درمانی موجود برای افراد مبتلا به سلیاک است . شبه غلاتی مانند کینوآ، به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد خود، مورد توجه خاص تولیدکنندگان فرآورده های نانوایی بدون گلوتن قرار گرفته اند. این مطالعه با هدف تولید نان فسایی پریبیوتیک و بدون گلوتن بر پایه آرد کینوآ (به عنوان جایگزین آرد گندم ) انجام شد. جهت ارزیابی خصوصیات حسی از توزیع پرسشنامه های ارزیابی حسی میان ۵۰ فرد آموزش دیده استفاده شد و ویژگی های بافت ، طعم ، رنگ ، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی نمونه های نان فسایی بدون گلوتن با نمونه کنترل مقایسه گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از آرد کینوآ، سختی نمونه ها را در مقایسه با نمونه کنترل به طور معنی داری افزایش داد با این وجود، تفاوت معنی داری میان ویژگی های حسی نمونه ها از نظر مزه ، بو، رنگ ، احساس دهانی و پذیرش کلی نمونه ها مشاهده نشد . نان فسایی های بدون گلوتن تولید شده در این مطالعه از نظر ارزیابی حسی توسط مصرف کنندگان امتیاز قابل توجهی را دریافت کرد و بنابراین به نظر می رسد که این فرآورده جدید از پتانسیل خوبی جهت معرفی به عنوان یک فرآورده جدید بدون گلوتن برخوردار می باشد.

Keywords:

بدون گلوتن , کینوآ , نان فسایی , ارزیابی حسی , فرآورده های بیکری