اثر درصدهای مختلف خاک شیره و کربنات کلسیم بر ویژگی های حسی شیره انگور
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 603
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCICA03_052
تاریخ نمایه سازی: 6 شهریور 1402
Abstract:
مواد تشکیل دهنده شیره علاوه بر انگور، خاک شیره و یا کربنات کلسیم نیز است که خاصیت قلیایی دارد و به رنگ های قهوه ای سبز، قرمز بوده. خاصیت این خاک باعث ته نشین کردن مواد معلق، و در نتیجه اسیدیته آب انگور را نیز خنثی می کند، مکانیسم فرآیند این گونه است که اسید تارتاریک به صورت تارتارات کلسیم غیر محلول ته نشین شده و در نهایت به وسیله فیلتراسیون جدا می شود. افزایش خاک شیره به طور معنی داری موجب کاهش اسیدیته و افزایش PH می شود ارنیپژوهش شیره انگور از دو واریه انگور گزینه ای قرمز، انگور فخری سبز با غلظت های مختلف خاک شیره ۰/۵ درصد و ۱ درصد به همراه کربنات کلسیم ۳% تولید و سپس مقادیر حسیمورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، ترکیب خاک شیره غلظت ۱% و کربنات کلسیم غلظت ۳% سبب افزایش PH و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد P<۰/۰۵ ویژگی های فیزیک و شیمیایی تمام شیره های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرا داشت و همچنین بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای (انگوگزنه ای قرمز +مایکروویو+ ذخاک شیره ۰/۵% ) و (انگور گزنه ای قرمز + مایکروویو+ خاک شیره ۱% +کربنات کلسیم ۳*) مشاهده شد.
Keywords:
Authors
مریم میرزایی می ابادی
دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی علوم وتحقیقات تهران
مهرناز امینی فر
دانشیار گروه پژوهشی مواد غذایی حلال کشاورزی پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج ایران
سیده شیما یوسفی
استادیار گروه تخصصی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی وصنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران