بررسی اثر استفاده از آنزیم پکتیناز به عنوان پیش تیمار بر ویژگی های آب انگور سیاه

در سال های اخیر مصرف آبمیوه ها به صورت چشم گیری افزایش یافته است. آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال ها است و خاصیت آنتی اکسیدانی،ضد التهابی و مهار کنندگی فیتوکیمیکال ها به اثبات رسیده است. رنگ به عنوان یکی ازعوامل کیفیت به شدت بر پذیرش غذا توسط مصرف کننده تاثیر می گذارد. رنگ آب انگور اغلب وابسته به رنگ پوست آن است، که به طور عمده با توجه به ترکیب و محتوای آنتوسیانین ها متفاوت است. روش های متعددی برای جداسازی ترکیبات رنگی از میوه ها مورد استفاده قرار گرفته است. یکی از رویکردهای اخیر استفاده از آنزیم ها است که به عنوان پیش تیمار مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش انگورها تحت تاثیر دو مقدار 0/15و0/3میلی لیتر در کیلوگرم( از آنزیم پکتیناز) Pectinex YildMASH ( قرار گرفتند و به مدت 5 ساعت انکوبه شدند و محتوای آنتوسیانین ها، فاکتورهای رنگ و میزان جذب نور اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که استفاده از این آنزیم در هر دو سطح، محتوای آنتوسیانین ها را به صورت معنی داری نسبت به شاهد افزایش داده است و باعث بهبود فاکتورهای رنگ نسبت به شاهد شده است. همچنین تعیین میزان جذب نور )شدت رنگ(، ارتباط مستقیمی را با تغییرات آنتوسیانین ها نشان داده است.

Keywords:

آب انگور , آنزیم پکتیناز , آنتوسیانین , رنگ