بررسی تاثیر فرآیند پخت بر میزان اکراتوکسین نخود جمع آوری شده از سطح توزیع استان مازندران

اکراتوکسین A مایکوتوکسینی است که توسط گونه های مختلف قارچ از جنس آسپرژیلوس و پنی سیلیوم تولید می شود. این سم به طور طبیعی درمحصولات گیاهی مانند حبوبات، غلات، کاکائو، قهوه، میوه های خشک شده، انگور، حبوبات، سویا و ادویه جات و همچنین در مشتقات صنعتی خود رادر سراسر جهان یافت می شوند. هدف از این مطالعه به منظور بررسی حضور اکراتوکسین A ( OTA ( در نمونه های نخود در شمال ایران و مطالعه اثر درمان حرارتی در محتوای اکراتوکسین از نمونه می باشد. بدین منظور، 23 نمونه نخود از فروشگاه های خرده فروشی از 4 شهر در استان مازندران در شمال ایران جمع آوری شدند. نمونه ها در آب آشامیدنی خیس داده شدند و در مدت زمان 2.3 و 4 ساعت پخته شدند. سپس نمونه های خام و پخته شده و مایع با استفاده از روش الایزا برای ارزیابی سم، تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که متوسط غلظت اکراتوکسین A در 6 تا از نمونه خام ( 18.75 2.3 برآورد شد که کمتر از استاندارد های ملی موجود بودند. بیشترین و کمترین غلظت ± 3.5 ، )٪ OTA 3 و . در نمونه های خام 1 13.3 ppb بود، پس نخود منبعی برای مسمومیت با OTA نمی باشد. افزایش زمان پخت منجر به تخریب اندکی از OTA می شود اما با توجه به تجزیه و تحلیل آماری و آزمون LSD ، تنها پس از 3 ساعت، تیمار حرارتی سبب شد که مقدار OTA به قابل ملاحظه ای تخریب شود. طی مرحله خیساندن و حرارت دهی، اکراتوکسین تا حد قابل تشخیصی وارد آب می شود

Keywords:

نخود , اکراتوکسین , الایزا , ایمنی مواد غذایی