تأثیر امولسیفایر منو دی گلیسرید بر میزان پروتئین،چربی و الاستیسیته پنیر موزارلا نیمه چرب
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,436
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_247
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
Abstract:
پنیر موزارلا از مهمترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی ،از خانواده پاستافیلاتا است که با توجه به تفاوتهای موجود در فرآیند تولید آن با پنیر پیتزا ، دارای ارزش غذایی بالاتری نسبت به پنیر پیتزای مصرفی در کشورمان بوده و در سالهای اخیر مصرف آن به عنوان جایگزینی سالم تر در تهیه پیتزا در حال افزایش است. افزایش روز افزون آگاهی مصرف کنند گان برای ارتقاء میزان سلامت و تنظیم میزان چربی مصرفی با رژیم های غذایی سالم ، صنعت غذا را به تولید انواع فرآورده های کم چرب واداشته است. تحقیقات گسترده ای برای ارزیابی تأثیر کاهش جزئی و کلی چربی صورت گرفته و نتایج حاصل در مورد پنیر موزارلا بیانگر آن است که به همان نسبت که کاهش میزان چربی در رژیم غذایی مطلوب است، بر خواص بافتی و پخت موزارلا تأثیرمنفی دارد.از اینرو ، روشهای مختلفی از قبیل اصلاح فرآیند تولید ،افزودن جایگزینهای چربی و استفاده از امولسیفایرها از جمله منو دی گلیسرید - برای بهبود خواص بافتی و پختی پنیرهای کم چرب پیشنهاد شده است. از آنجا که منو دی گلیسریدها در سطح مشترک آب و چربی فعالیت میکنند و خاصیت چربی دوستی خوبی - دارند در نتیجه مقادیر بیشتری از چربی را در بافت ذخیره کرده و تأثیرات خود را در مقادیر کم اعمال میکند و از این رو به حفظ سلامت فرآورده کمک میکند. هدف این پژوهش بررسی تأثیرات افزودن امولسیفایر منو دی گلیسرید بر میزان پروتئین ، چربی و الاستیسیته پنیر موزارلا بود . منو دی گلیسرید به نسبتهای 1.01.0 و 1.0 درصد در مرحله پخت - - به پنیر افزوده شد ونتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی و ارزیابی الاستیسیته با دستگاه تکسچر آنالایزر بدین صورت بود : افزایش پروتئین نمونه ها به موازات افزایش امولسیفایر وبالا تر بودن میزان چربی نمونه حاوی 1.0 % امولسیفایر در سطح اطمینان 99 % معنی دار بود و نمونه اخیردارای بهترین الاستیسیته بود.
Keywords:
Authors
بهاره صدرالادبائی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
شبنم ایمانی شاه آباد
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
افسانه صفری
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :