بهینه یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ های فارسی و ریحان
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 55
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-4_005
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
امروزه استفاده از صمغ های بومی در فرآورده های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی های حسی، سختی و کشش پذیری افزایش یافت. درحالی که امتیاز ویژگی های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها با افزایش درصد صمغ ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی ۴۶/۰ درصد صمغ دانه ریحان و ۳۵/۰ درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواخت تری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.
Keywords:
Authors
مسعود حفیظ
گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.
زهرا شیخ الاسلامی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :