تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی

امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان روشی نوین جهت سالم­سازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه ها مورد استفاده قرار می­گیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به عنوان شاخص کفایت فرآوری آب میوه ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه فرنگی، شناخته می­شود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعال­سازی بیش­تر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک می­کند. روش  نوین حرارت­دهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته می­شود. از این­رو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای ۴۰، ۴۵ و ۵۰ درجه سانتی­گراد حرارت دهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (۷۳/۲۲، ۲۷/۲۷، ۸۲/۳۱ و ۳۶/۳۶ کیلوولت بر سانتی­متر به مدت ۳۵۲۰ میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیل­استراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به ترتیب با استفاده از روش­های یدومتری، کیم­بال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیش­حرارت­دهی آب­میوه در کنار وقوع پدیده حرارت­دهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه فرنگی موجب کاهش بیش­تر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارت­دهی ملایم و سریع محصول می­توان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.

Keywords:

امواج مادون قرمز , میدان الکتریکی پالسی , آب گوجه فرنگی , اسید اسکوربیک , آنزیم پکتین متیل استراز , خصوصیات رنگی