بررسی تاثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus)

قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تاثیر آرد گندم (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد وزنی)، آرد ذرت (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد) و ژل آلوئه ورا (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<۰.۰۵). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و ۱ درصد آرد ذرت و ۱۰ درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. همچنین، پوشش های مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخ کردن، رطوبت و ویژگی های حسی قارچ سرخ شده شد (p<۰.۰۵). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های ژل آلوئه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخ شده می شود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد.

بررسی تاثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus) Keywords:

Fried Mushroom , Edible coatings , Corn flour , Wheat flour , Aloe vera gel. , قارچ خوراکی سرخ شده , پوشش های خوراکی , آرد ذرت , آرد گندم , ژل آلوئه ورا.