بررسی تاثیر برخی پوشش های خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی قارچ سرخ شده کم چرب (Agaricus bisporus)
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-140_006
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تاثیر آرد گندم (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد وزنی)، آرد ذرت (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد) و ژل آلوئه ورا (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<۰.۰۵). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و ۱ درصد آرد ذرت و ۱۰ درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. همچنین، پوشش های مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخ کردن، رطوبت و ویژگی های حسی قارچ سرخ شده شد (p<۰.۰۵). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های ژل آلوئه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخ شده می شود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد.
Keywords:
Fried Mushroom , Edible coatings , Corn flour , Wheat flour , Aloe vera gel. , قارچ خوراکی سرخ شده , پوشش های خوراکی , آرد ذرت , آرد گندم , ژل آلوئه ورا.
Authors
Zahra Rastian
MSc graduated, Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Abbas Ali Sari
Assistant Professor, Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran, Email: sari_abas@yahoo.com, sari@basu.ac.ir.
Amir Daraei Garmakhany
Associate Professor, Department of food Science and Technology, Faculty of Engineering and Natural resources of Toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran, Email: amirdaraey@basu.ac.ir
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :