ویژگی های رنگ، بافت و قابلیت پذیرش پنیرسفید فراپالوده سین بیوتیک تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی طی نگهداری

در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سین­بیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سین­بیوتیک با فرمول بهینه مقدار ۴۳/۰ واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان ۲۴/۸ درصد محلول آب­پنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی ۳۴درصد پودر آب­پنیر دمینراله) و ۷۱/۰ درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La۵ به­عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونه­های پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی ۳، ۱۵، ۳۰ و ۶۰ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سین­بیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (۰۵/۰p<) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاع­پذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دوره­های نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنی­دار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز ۳۰ نگهداری در تمامی نمونه­ها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگ­سنجی نمونه­ها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سین­بیوتیک به­طور معنی­داری (۰۵/۰p<)  بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونه­ها از نظر شاخص­های a* و b* مشاهده نگردید. به­علاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونه­های تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (۰۵/۰p<). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونه­ی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.

Keywords:

Ultrafiltrated cheese , Probiotic , Texture Profile Analysis , Color index , پنیر فراپالوده , پروبیوتیک , آزمون پروفایل بافت , شاخص رنگ