تاثیر مشروط سازی گندم با امواج فرصوت بر خواص حسی،تخلخل و رنگ نان بربری

گندم اساسی ترین غله درجهان است برای بهبود ویژگیهای آسیاابانی گندم و رئولوژیکی ارد دیفرانسیل توزیع مجدد رطوبت درلایه ها داخلی و محیطی دانه گندم ازاهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروط سازی گندم دارد درروش مشروط سازی سریع شرایط ویژه ای مهیا میگردد که چنین توزیع مجدد ازمیزان آب دانههای گندم به مقدار اپتیمم خود نزدیک میشود ودراین تحقیق همزمان با استفاده ازاب ازامواج اولتراسوند استفاده گردید دراثربکارگیری امواج اولتراسوند درچهارسطح رنگ پوسته و مغزنان و ارزیابی حسی نان تغییر یافت با افزایش شدت صوت میزان مولفه L* رنگ پوسته و مغز نمونه ها نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری افزایش یافت اعمال صوت سبب افزایش جذب آب درلایه های خارجی دانه شد و بنابراین میزان رطوبت افزایش یافته و مشروط شدن دانه گندم قبل اازآسیاب تسریع شده و بهبود یافت همین عالم باعث جداشدن بهتر لایه های حاوی سبوس و رنگدانه های ارد شد با افزایش شدت و زمان اعمال صوت تا شدت صوت 70درصد بالاترین امتیاز را به لحاظ مجموع امتیاز پارامترهای حسی کسب نمودند

Keywords:

گندم , مشروط کردن , فراصوت , ارزیابی حسی , تخلخل , رنگ پوسته