اثرات کنترل مقدار PH و کلسیم روی خواص پنیر موزارلا
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,383
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD02_189
Index date: 21 July 2013
اثرات کنترل مقدار PH و کلسیم روی خواص پنیر موزارلا abstract
خواص کاربردی و خصوصیات رئولوژی پنیرموزارلا دردهه گذشته اهمیت ویژه ای را یافته است هدف ازاین تحقیقات رسیدن به انتظارات مصرف کننده نهایی پنیر میب اشد اثرPH و کلسیم برساختاروخواص کاربردی پنیر موزارلا مطالعه شده است پنیرهای با مقدار کلسیم پایین درزمان و دمای کمتری ذوب و نرم می شوند این پنیرها سریعتر ودرمحدوده وسیعتری جریان می یابند درمقایسه پنیرهایی که دارایمحتوای کلسیم یکسان هستند اما دارای PHهای مختلف میب اشند هیچ تفاوت چشمگیری دررابطه با ذوب و سختی مشاهده نشد ریزساختارپنیر با مقدار کلسیم بالا دارای چینهای پروتئین و توری سرم بیشتر درمقایسه با پنیر با مقدار کلسیم پایین ساختارهموژن تر است ماتریسک پروتئین درپنیرهای با کلسیم پایین دارای دانسیته کمتر هستند اما بیشتر هیدراته می شوند درپنیرهای با کلسیم بالا به نظر می رسد که پروتئین ها بیشتر جمع شده اند و فضای بین پروتئین های جمع شده زیادی است بنابراین اثرمقدار کلسیم برروی خواص کاربردی پنیر موزارلا بیشتر ازاثر PH است
اثرات کنترل مقدار PH و کلسیم روی خواص پنیر موزارلا Keywords:
اثرات کنترل مقدار PH و کلسیم روی خواص پنیر موزارلا authors
فاطمه پور ابراهیمی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزادشهر قدس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :