بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای فریزر
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,090
This Paper With 21 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_318
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
مطالعات وسیعی در زمینه بررسی خصوصیات میکروبی پنیر موزارلا صورت گرفته و گونه های میکروبی زیادی در این فراورده مشاهده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثرات بازدارندگی اسانس گیاه آویشن در برابر باکتری های مولد فاسد، واکنش های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و زمان ماندگاری پنیر موزارلا می باشد. در این تحقیق اثر درصد های مختلف اسانس آویشن(صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای فریزر به مدت 150 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت های 0/003 و0/005 درصد، رشد کلیفرم ها, اشرشیا کلی و کپک و مخمر ها را به طور معنی داری کاهش داد (0/05>P). همچنین در نمونه های حاوی 0/003 و 0/005 درصد اسانس،اندیس پراکسید به طور معنی داری در این فراورده کاهش داشت اماتاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، رطوبت مشاهده نشد. ارزیابی حسی این محصول نشان داد که نمونه های حاوی 0/005 درصد اسانس دارای بیشترین امتیاز در دو پارامتر عطر و طعم و پذیرش کلی شدند. اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا به مدت حداقل دو ماه در دمای فریزر شد.
Keywords:
Authors
سحر روشنی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران
اشرف گوهری اردبیلی
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
اکرم آریان فر
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :