اثر افزودن فیبر تفاله چغندرقند بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی نان تست
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,033
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD02_446
Index date: 21 July 2013
اثر افزودن فیبر تفاله چغندرقند بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی نان تست abstract
فیبر تفاله چغندر قند یک فرآورده ی فرعی کارخانجات تولید شکر است،که پس از استخراج شکر چغندر قند بدست می آید،و توجه زیادی را به عنوان یک افزودنی، به تولیدات به خود جلب کرده است. افزودن فیبر تفاله چغندر قندبه آرد گندماز ویژگی های مثبت متعددی نظیر افزایش میزان ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه حفظ تازگی نان ) تأخیر در بیاتی( ، افزایش فیبر ،کاهش زمان عمل آوری خمیر،کاهش زمان پخت ، بهبود فرآیند تخمیر، افزایش ارزش غذایی نان برخورداربوده و بنابراین ماده مذکور، افزودنی های مناسبی جهت بهبود کیفیت نان تست به شمار می آید.در این تحقیق فیبر تفالهچغندر قند در سه سطح 3و 5و 7 درصد )وزنی وزنی بر پایه آرد گندم نول(در تهیه نان تست تولیدی مورد استفاده قرار –گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح فیبر تفاله چغندر قند درصد بازدهی خمیر نان افزایش و در صد بازدهی نان وبازدهی حجم نان های تست تولیدی کاهش می یابد و نتایج بررسی بیاتی نان های تست تولیدی نشان می دهد در 22 ساعت اول میزان بیاتی تا سطح 7 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد و طی 24 و 72 ساعت نمونه حاوی 3 درصد فیبر چغندر قندکمترین میزان بیاتی را نسبت به نان شاهد نشان می دهد .و در کل می توان گفت که استفاده از فیبرتفاله چغندر قند موجب کاهش میزان بیاتی نان های تست تولیدی،گشت.
اثر افزودن فیبر تفاله چغندرقند بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی نان تست Keywords:
اثر افزودن فیبر تفاله چغندرقند بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی نان تست authors
الهام مهدیان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، واحد قوچان، ، قوچان، ایران
سمیه احمدزاده درینسو
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،واحد قوچان، ، قوچا
سارا موحد
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، ، واحد ورامین، ورامین، ایرا
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :