بررسی اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر روی بافت و میزان آب اندازی ماست قالبی طی شوک های مکانیکی
Publish place: 8th International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 99
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FOODCONG08_023
Index date: 3 November 2024
بررسی اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر روی بافت و میزان آب اندازی ماست قالبی طی شوک های مکانیکی abstract
موضوع و اهداف : ماست یکی از فرآورده های تخمیری لبنی پر مصرف می باشد ، ماست قالبی کم چرب یک نوع خاص از این محصول میباشد که به دلیل پوشش تقاضای مصرف کنندگان نگران خطر ابتلا به چاقی در اکثر کارخانجات لبنی ایران تولید می شود . بدلیل کم چرببودن حفظ بافت سفت و ظاهر مطلوب و بدون آب اندازی این محصول از اهداف کیفی مهم واحدهای تولید ماست قالبی می باشد. حمل ونقل این محصول در شبکه توزیع با شوک مکانیکی همراه اس ت. شوک مکانیکی می تواند منجر به آب اندازی و بافت نامطلوب گردد.مواد و روش ها : جهت حفظ بافت و جلوگیری از آب انداز ی این محصول در برابر شوک مکانیکی ناشی از حمل و نقل در این تحقیق ازغلظتهای ۰.۵%، % ۱ ، % ۱.۵ و ۲ % درصد وزنی وزنی نشاسته اصلاح شده سیب زمینی استفاده شد و با نمونه شاهد بدون نشاسته مقایسهشد . برای ایجاد و شبیه سازی شرایط حمل و نقل ابتدا از ویبرومتر برای ثبت فرکانس ارتعاشی حاصل از حمل و نقل جاده ای در وسایلحمل و نقل ماست در سیستم توزیع لبنیات کاله استفاده گردید سپس از اطلاعات بدست آمده برای برای شبیه سازی و اعمال شوک مکانیکیاز یک دستگاه شبیه ساز استفاده شد وبدین ترتیب اعمال شوک مکانیکی انجام شد برای این منظور بالاترین فرکانسهای ارتعاشی ثبت شده دریک مسافت ثابت برای دو وسیله نقلیه اندازه گرفته شده به دستگاه شبیه ساز منتقل گردید سپس نمونه ها قبل و پس از اعمال شوک مکانیکیمورد آنالیز بافتی وشیمیایی قرار گرفتند و نتایج این مطالعه در قالب طرح فاکتوریل ۵ × ۳ کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار Minitab Statistical تجزیه و تحلیل شده و برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون چند دامنه ای توکی در سطح احتمال ۵ %استفاده گردید و تمامینمودارها با استفاده از نرم افزار Excel۲۰۱۰ رسم شدند.نتایج : در تحقیق حاضر مشخص گردید نمونه های حاوی ۰.۵ %و ۱ % نشاسته اصلاح شده سیب زمینی دارای بهترین وضعیت از نظر سفتیبافت و خصوصیات حسی می باشند و همچنین نمونه های حاوی ۱.۵ % و ۲ % نشاسته اصلاح شده کمترین میزان سینرسیس وکمترین پذیرشحسی را نشان دادند. همچنین با افزودن نشاسته اصلاح شده بعنوان یک کربوهیدرات به نمونه ها کاهش معنی دار pH در کلیه نمونه ها درمقایسه با نمونه شاهد (بدون نشاسته) گردید . می توان نتیجه گیری کرد افزودن نشاسته اصلاح شده سیب زمینی سبب کاهش آسیب بافتی بهماست قالبی کم چرب در طی حمل و نقل و کاهش زمان گرمخانه گذاری و مصرف انرژی می گردد.
بررسی اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر روی بافت و میزان آب اندازی ماست قالبی طی شوک های مکانیکی Keywords:
بررسی اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر روی بافت و میزان آب اندازی ماست قالبی طی شوک های مکانیکی authors
سیدجواد رضائیان
کارشناسی ارشد ، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
سیدجعفر هاشمی
دکتری ، مکانیک ماشین های کشاورزی ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان
دکتری ، علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
