اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی از ویژگی های شیمیایی و حسی فیله مرغ در دمای نامناسب یخچال (۸ درجه سانتیگراد)

محمدرضا عفیفی; هانیه باقری کیا; الهام زمانی; معصومه سعیدی; کیوان آئینی

اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی از ویژگی های شیمیایی و حسی فیله مرغ در دمای نامناسب یخچال (۸ درجه سانتیگراد)

Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran

Publish Year: 1403

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/2185793

Document National Code:

NCFOODI30_076

Index date: 28 February 2025

اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی از ویژگی های شیمیایی و حسی فیله مرغ در دمای نامناسب یخچال (۸ درجه سانتیگراد) abstract

در مطالعه حاضر اثر پوشش دهی فیله مرغ با کیتوزان حاوی عصاره کاکوتی بر خصوصیات شیمیایی و حسی آن بررسی شد. نمونه ها در دمای نامناسب یخچالی (۸ درجه سانتیگراد) قرار داده شده pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید ظرف مدت ۱۲ روز (هر ۳ روزیکبار) تعیین گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل نمونه کنترل (فیله مرغ فاقد پوشش کیتوزان)، CTZ (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان و فاقد عصاره کاکوتی )، %ZE۵.۰CTZ- (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان حاوی ۵/۰ درصد عصاره کاکوتی )، %ZE۵.۰CTZ- (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان حاوی ۰/۱ درصد عصاره کاکوتی )، %ZE۵.۱CTZ- (فیله مرغ بسته بندی شده با پوشش کیتوزان حاوی ۰/۱ درصد عصاره کاکوتی ) بودند. نتایج آزمون های شیمیایی مشخص نمود که در نمونه های پوشش یافته با کیتوزان با افزایش سطح عصاره کاکوتی ، اندیس تیوباربیتوریک و همچنین pH نمونه ها، نرخ افزایشی کمتری ظرف مدت ۱۲ روز نگهداری دریخچال دارا هستند. با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه های فیله مرغ، نمونه کنترل دارای کمترین (۰/۶) و نمونه پوشش یافته با کیتوزان حاوی ۰/۱ درصد عصاره کاکوتی دارای بیشترین نمره (۵/۸) در میان سایر نمونه ها می باشند. به طور کلی نتایج بررسی حاضر حاکی از آن بود که با افزایش سطح عصاره کاکوتی در نمونه های پوشش یافته با کیتوزان خصوصیات محصول کمتر دستخوش تغییرات نامطلوب قرار گرفته و کیفیت محصول به نحو بهتری حفظ خواهد شد.

اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی از ویژگی های شیمیایی و حسی فیله مرغ در دمای نامناسب یخچال (۸ درجه سانتیگراد) Keywords:

کیتوزان , عصاره کاکوتی , فیله مرغ , خصوصیات شیمیایی , ارزیابی حسی

اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی از ویژگی های شیمیایی و حسی فیله مرغ در دمای نامناسب یخچال (۸ درجه سانتیگراد) authors

محمدرضا عفیفی

دکتری مهندسی علوم وصنایع غذایی،گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی واحدآیت الله آملی، آمل

هانیه باقری کیا

دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی،گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدر س، تهرا ن

الهام زمانی

دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی،گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدر س، تهرا ن

معصومه سعیدی

دکتری دامپزشکی،گروه دکتری دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهرا ن

کیوان آئینی

کارشناسی ارشد کنترل کیفیت و بهداشت مواد غذایی،گروه دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشه د