هیدرولیز جزئی روغن ها و چربی ها: استراتژی جدیدی برای ساختاردهی
Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 45
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI30_100
Index date: 28 February 2025
هیدرولیز جزئی روغن ها و چربی ها: استراتژی جدیدی برای ساختاردهی abstract
در اثر هیدرولیز جزئی ، روغن یا چربی به مخلوطی از منوآسیل گلیسرول ها، دی آسیل گلیسرول ها، تری آسیل گلیسرول هاواسیدهای چرب آزاد تبدیل می شود. با توجه به این که این منو- و دی آسیل گلیسرول ها و اسیدهای چرب دارای نقطه ذوب بالاترورفتار کریستالیزاسیون متفاوت نسبت به تری آسیل گلیسرول اولیه می باشند، این تغییر شیمیایی می تواند منجر به تغییر حالت فیزیکی روغن های مایع و تبدیل آن به روغن جامد گردد. استفاه از لیپازها در هیدرولیز به دلیل خاصیت ویژه گزینی ، امکان حذف هدفمند برخی اسیدهای چرب مانند اسیدهای چرب اشباع را نیز فراهمی می کند. هیدرولیزه به دست آمده را می توان بصورت هیدرولیزه خامیا بی اسید شده در فراورده های غذایی استفاه کرد. ویژگی های خاص آسیل گلیسرول ها می تواند رفتار تبلور، تشکیل امولسیون و پایداری فیزیکوشیمیایی محصول را اصلاح کند. در این مقاله ، به معرفی تحقیقات انجام شده در سال های اخیر، که متمرکز بر استفاده از هیدرولیز جزئی روغن ها به عنوان روشی برای ساختاردهی روغن ها بوده اند پرداخته شده است .
هیدرولیز جزئی روغن ها و چربی ها: استراتژی جدیدی برای ساختاردهی Keywords:
هیدرولیز جزئی روغن ها و چربی ها: استراتژی جدیدی برای ساختاردهی authors
جمشید فرمانی
استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، سار ی
محسن مردانی
دانش آموخته دکتری، انستیتو علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و زیستی مجارستان، بوداپست
