اثر تیمارهای قبل از فرایند سرخکردن بر برخی ویژگی های کیفی حلقه های بادمجان
Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 45
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI30_507
Index date: 28 February 2025
اثر تیمارهای قبل از فرایند سرخکردن بر برخی ویژگی های کیفی حلقه های بادمجان abstract
امروزه با توجه محبوبیت مواد غذایی سرخ شده نگرانی های زیادی در ارتباط با افزایش مصرف روغن و کالری دریافتی وجود دارد. لذا استفاده از روشهایی که بتوان میزان جذب روغن را کاهش داد یکی از موضوعات پژوهش های روز است که منجر به افزایش کیفیت خوراکی و کاهش هزینه تولید محصول سرخ شده می گردد . در این پژوهش اثر پیش تیمار غلظت های مختلف پوشش صمغ قدومه شیرازی (۰، ۲۵/۰ و ۵/۰)، زمان پوشش دهی (۰، ۵/۲ و ۵ دقیقه ) و زمان اولتراسوند (۰، ۵ و ۱۰ دقیقه ) بر میزان رطوبت ، شاخص قهوه ای شدن و پذیرش کلی ورقه های باد مجان سرخ شده بررسی شد. با افزایش غلظت صمغ تا ۲۵/۰ میزان رطوبت افزایش یافت . افزایش زمان فراصوت و همچنین زمان پوشش دهی ، باعث کاهش اتلاف رطوبت برشهای بادمجان در حین سرخکردن شد. با افزایش غلظت صمغ و زمان پوشش دهی ، همچنین افزایش زمان فراصوت دهی به برشهای بادمجان، شاخص قهوه ای شدن کاهش یافت .. پیش تیمارهای پوشش دهی با صمغ دانه قدومه شیرازی و فراصوت باعث بهبود خواص حسی محصول از نظر ارزیاب ها شدند.
اثر تیمارهای قبل از فرایند سرخکردن بر برخی ویژگی های کیفی حلقه های بادمجان Keywords:
اثر تیمارهای قبل از فرایند سرخکردن بر برخی ویژگی های کیفی حلقه های بادمجان authors
مهسا بدرخانی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
اشرف گوهری اردبیلی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
فخرالدین صالحی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرا ن
