اثر دما بر ویژگی های بافتی ماست
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,775
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_072
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
تمایل مصرف کننده به ماست با کیفیت بالا از یک سو مشکلات بافتی ماست های موجود از سوی دیگر باعث شده است که محققان به بررسی عوامل مؤثر در بهبود بافت ماست، از جمله اثر دما در مراحل مختلف تولید بپردازند. این پژوهش نشان داد که با بهینه کردن دمای تیمار حرارتی، گرمخانه گذاری و روش سرد کردن می توان به محصولی با ویژگی های مطلوب دست یافت. دمای بهینه برای تیمار حرارتی در محدوده ی 90-95 °C و به مدت زمان 10-5 دقیقه پیشنهاد می ود. دمای گرمخانه گذاری با توجه به نوع استارنرهای به کار رفته در تولید ماست متفاوت است، اما گرمخانه گذاری در دماهای پائین تر بافت بهتری را نتیجه می دهد. در سرد کردن ماست استفاده از روش دو مرحله ای (کاهش سریع دمای ماست به 15 تا 20 °C و سپس سرد کردن تا دمای 10 °C) بهتر است.
Keywords:
Authors
سیده معصومه عرب
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
سیدامیر محمد مرتضویان
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
لیلا علیزاده
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :