کاربرد فیلم ضدمیکروبی کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی و عصاره دانه انگور در کالباس مارتادلا

هدف بررسی اثرات فیلم کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی ( 0/5 و ۱ درصد) و عصاره دانه انگور(1 درصد) به تنهایی و ترکیبی برروی خصوصیات کیفی و میکروبی کالباس مارتادلا (a(w).pH. اکسیداسیون، خصوصیات حسی، باکتری های اسید لاکتیک و مزوفیل های هوازی) نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز بود. نتایج نشان داد، باکتریهای مزوفیل و اسید لاکتیک به ترتیب حساسترین و مقاومترین گروه باکتریایی بودند به طوری که در طول نگهداری به ترتیب 1/1-0/1 و 0/7-0/1 سیکل لگاریتمی کاهش نشان دادند. نمونه های پوشیده شده با فیلم حاوی ۱درصد عصاره و ۱ درصد اسانس، کمترین میزان اکسیداسیون لیپیدی را نشان دادند که 23 درصد کمتر از نمونه های گروه کنترل بود. pH و (a(w تمامی نمونه ها در طول نگهداری کاهش نشان داد. فیلمهای تهیه شده، اثرات قابل قبولی برروی خصوصیات حسی کالباس نیز نشان داد. در مجموع، فیلم کیتوزان را میتوان با وارد کردن عصاره دانه انگور و اسانس آویشن شیرازی برای استفاده در کالباس مارتادلا تهیه و استفاده نمود.

Keywords:

, فیلم کیتوزان , عصاره دانه انگور , اسانس آویشن شیرازی , ماندگاری , کالباس