اثر پوشش خوراکی و روش های خشک کردن بر خصوصیات فیزیکی و ترمودینامیکی سیب

در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی (کربوکسی متیل سلولز) و روش های خشک کردن تکمیلی (خشک کن انجمادی (22pa, -45° C) و هواز گرم (1/5m/s, 60°C) بر خواص کمی و کیفی نمونه های اسمزی از جمله رنگ، مقاومت بافت، دمای انتقال شیشه ای اندازه گیری شد. بیشترین مقاومت بافت و کمترین تغییرات رنگ مربوط به نمونه پوشش دار- انجمادی بود. نمونه بدون پوشش دارای مقاومت بافت کمتری بود زیراافزایش جذب ساکارز منجر به کاهش الاستیسیته بافت می شود. تخریب ساختاری بیشتر در نمونه هوای گرم باعث کاهش مقاومت بافت شد. دمایانتقال شیشه ای نمونه پوشش دار- انجمادی و نمونه بدون پوشش- هوای گرم به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار را داشت. پوشش بدلیل کاهش جذبمواد اسمزی دمای انتقال شیشه ای را افزایش داد.

Keywords:

پوشش خوراکی , دمای انتقال شیشه ای , خشک کردن انجمادی , خشک کردن هوای گرم , خصوصیات فیزیکی