بررسی باقیمانده ی نیتریت سدیم در سوسیس های 40% گوشت عرضه شده در استان سمنان

نیترات و نیتریت از جمله موادی هستند که در عمل آوری محصولات گوشتی جهت تثبیت رنگ قرمز، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها وب هبود طعم مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به خاصیت سرطان زایی اینترکیبات به خصوص نیتریت در ارتباط با تشکیل نیتروزآمین ها و همچنین سوء استفاده بعضی از شرکت های مهم در استفاده بیش از حد از این ترکیبات، این پژوهش با هدف اندازه گیری میزان باقیمانده ی نیتریت در سوسیس های 40% عرضه شده در استان سمنان انجام شد. مواد و روشها: در این بررسی سوسیس های 40% گوشت تولید شده توسط سه کارخانه معتبر که در استان سمنان عرضه شده اند مورد ارزیابی قرار گرفتند. بدین منظور، سه نمونه از هر برند با شماره بهره های مختلف به صورت تصادفی انتخاب و به آزمایشگاه منتقل شدند. میزان نیتریت با روش اسپکتروفتومتریک و با استفاده از استاندارد ملی ایران شماره 923 و بر اساس واحد mg/kg اندازه گیری شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونه ها، میانگین حسابی و ا نحراف معیار داده ها از شرکت های مختلف با یکدیگر و استاندارد مقایسه شدند. نتایج و بحث: میانگین باقیمانده نیتریت در محصولات مورد آزمایش از سه کارخانه 0/30±1/96، 0/87±9.04 و 14/51±1/50 بر حسب mg/kg بدست آمد، که همگی پائین تر از حد مجاز تعریف شده در استاندارد ملی ایران برای سوسیس های 40% گوشت (فرمول در متن مقاله اصلی) بودند. نتیجه گیری کلی: با توجه به بررسی های صورت گرفته مشخص گردید کارخانه های فوق حد مجاز نیتریت را در محصولات خود رعایت نموده اند، ولی با توجه به خاصیت سرطان زایی نیتریت، می بایست بررسی های مستمر روی باقیمانده ی این ترکیب در فرآورده های گوشتی صورت پذیرد.

Keywords:

نیتریت , سوسیس 40% گوشت , سمنان