تغییرات میزان از دست دادن رطوبت طی سرخ کردن سیب زمینی با افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 743
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_666
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
یکی از اهداف اصلی فرایند سرخ کردن عمیق، کاهش محتوای رطوبت ماده غذایی می باشد. بنابراین، بررسی روابط بین متغیرهای مختلف طی سرخ کردن شامل شرایط مختلف زمانی و دمایی از یک طرف و میزان از دست دادن رطوبت از طرف دیگر، راه مناسبی برای کنترل بهینه فرایند و افزایش کیفیت محصول نهایی است. هدف این تحقیق، بررسی اثر شرایط فرایند از طریق افزودن بتاسیکلودکسترین در سطوح غلظت 0/3 و 0/6 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظت های 1 و 3 درصد (وزنی- حجمی) به روغن سرخ کردنی روی میزان از دست دادن رطوبت قطعات سیب زمین طی فرایند سرخ کردن بود. مواد و روش ها: بعد از انجام تیمارهای مربوطه با بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم بر روی روغن سرخ کردنی، قطعات سیب زمینی به ابعاد 1/2x1/2x4 سانتی متر برش داده شدند و سپس در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج و بحث: اعمال همه تیمارها به صورت تلفیقی به طور معنی داری میزان از دست دادن رطوبت نمونه ها را نسبت به نمونه شاهد اهش داد. بتاسیکلودکسترین با جذب در لایه سطحی ماده غذایی می تواند در لایه بین سطحی ماده غذایی و روغن، به عنوان متصل کننده آب عمل کرده و با باند شدن به رطوبت، باعث کاهش از دست دادن رطوبت شود. کلرید سدیم نیز پس از تماس با ماده غذایی طی فرایند سرخ کردن، در لایه سطحی آن به عنوان الکترولیت قوی عمل کرده و موجب افزایش کشش بین سطحی می گردد؛ بدین ترتیب تمایل دو فاز روغن و رطوبت موجود در ماده غذایی به اختلاط با همدیگر کمتر می شود. نتیجه گیری کلی: افزایش دما و زمان سرخ کردن، میزان از دست دادن رطوبت را کاهش داد. همچنین، اعمال تلفیقی تمام تیمارها باعث کاهش میزان از دست دادن رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده و بدین ترتیب منجر به بهبود کیفیت قطعات سیب زمینی گردید.
Keywords:
Authors
ژیلا رنجزاد
دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا
دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
بابک قنبرزاده
دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :