اثر حرارت و قدرت یونی و pH بر ویژگی های پروتئین های آب پنیر
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,264
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_700
Index date: 23 February 2014
اثر حرارت و قدرت یونی و pH بر ویژگی های پروتئین های آب پنیر abstract
در این تحقیق برای بهبود ویژگی های کاربردی پروتئین های آب پنیر تأثیر قدرت یونی (0 , 0/1 , 0/2 درصد NaCl) و تغییرات pH (5 و 7 و 9) و حرارت دهی در دمای 85 درجه به مدت 30 دقیقه، برای کنسانتره پروتئین های آب پنیر بر میزان و اندازه توده های تشکیل شده و کدورت محلول مورد بررسی قرار گرفت. در صورت اعمال حرارت با افزایش pH و قدرت یونی میزان اگریگیت ها افزایش یافت. و همچنین با افزایش قدرت یونی، کدورت هم افزایش یافته است. در تمام نمونه ها میزان انعقادهای نامحلول و اندازه ذرات بعد از خشک کن انجمادی افزایش یافتند. بیشترین میزان انعقاد نامحلول در pH=5 و قدرت یونی 0/2% و اعمال حرارت بود. بزرگترین اندازه ذرات قبل از خشک کردن انجمادی به ترتیب مربوط به pH های 5 و 7 و 9 و بعد از خشک کردن انجمادی مربوط به pH های 9 و 7 و 5 در صورت اعمال حرارت و قدرت یونی 0/2% محیط بود.
اثر حرارت و قدرت یونی و pH بر ویژگی های پروتئین های آب پنیر Keywords:
اثر حرارت و قدرت یونی و pH بر ویژگی های پروتئین های آب پنیر authors
سحر غیاثی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :