مروری بر فیبرهای غذایی و کاربرد آنها
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,946
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_793
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی به دلیل داشتن ویژگیهای عملکردی و تغذیهای آنها رو به گسترش می باشد. تقاضای روزافزون مصرف کنندگان در استفاده از مواد غذایی عملگرای حاوی فیبر به دلیل عملکرد سلامت بخشی آنها می باشد. همچنین، ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی منحصر به فرد فیبرها در خصوص بهبود ویژگیهای مختلف مواد غذایی و نیز افزایش عمر انبارمانی محصولات حاوی فیبر بالا، موجب توجه پژوهشگران و تولیدکنندگان، به این مواد شده است. فیبرها گروهی از مواد طبیعی هستند که اثرات مفیدی در جهت پیشگیری و درمان بیماریهای گوارشی نظیر هموروئید، یبوست، بیماریهای قلبی و عروقی و انواع سرطانهای روده دارند. افزایش عملکرد سیستم ایمنی بدن و افزایش جذب کلسیم دریافتی نیز از دیگر فواید استفاده از فیبرها میباشند. علاوه بر تامین خصوصیات تغذیهای مذکور، مجموعهای از فیبرهای غذایی به طور روزافزون در تهیه و تولید مواد غذایی در صنعت به منظور ایفای نقشهایی مانند غلیظکنندگی یا تشکیل ژل در محلولهای مایع و پایدارکردن دیسپرسیونها به کار گرفته می شوند. به عنوان مثال، از فیبرها در جهت بهبود خواص عملکردی محصولاتی نظیر ماست، بستنی، محصولات منجمد، نوشیدنیها، سوسیس، نان، بیسکویت و ماکارونی استفاده شده است. در این مقاله مروری، ابتدا به کلیاتی در مورد فیبرها و تقسیم بندی آنها از لحاظ حلالیت (فیبرهای محلول و نامحلول در آب)، گرانروی (فیبرهای گرانرو یا ویسکوز و فیبرهای غیرگرانرو یا غیر ویسکوز)، قابلیت تخمیرشدن و همچنین عملکرد در سیستم گوارشی اشاره خواهد شد و سپس یه صورت مفصل به کاربرد فیبرهای مختلف در صنایع غذایی از جمله در مواد لبنی، غلهای، گوشتی و شکلات و تأثیر آنها بر ویژگیهای عملکردی این محصولات پرداخته می شود.
Keywords:
Authors
سیده مریم هاشمی نیا
تهران دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی،
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :