بررسی فرایند تولید پنیر فراپالایش مغز دار و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی آن

در این مطالعه از پنیر فراپالای جهت تولید پنیرهای مغزدار بادام و پسته، پسته، پسته ، بادام، سنجد استفاده شد. دلیل استفاده از پنیر فراپالایش برای تولید پنیر مغزدار رعایت مسائل بهداشتی و حفظ بهتر میزان پروتئین های پنیر بود و اینکه بتوان لایه لایه مغزها را به صورت کامل به پنیر اضافه کرد. مواد و روش ها: مراحل تولید محصول به این ترتیب بود: تولید کنسانتره با دستاه یواف، افزودن استارتر و مایه پنیر مخصوص به کنسانتره، افزودن مغز مورد نظر، انتقال به تونل انعقاد، ریختن روغن مخصوص پنیر یواف، تکرار همین مراحل برای ایجاد لایه بعدی، قرار دادن کاغذ جاذب الرطوبه و ریختن نمک به میزان لازم، گرم خانه گذاری (32 درجه سانتیگراد به مدت 13-12 ساعت) و رسیدن به 5/20-PH. بعد از تولید برخی خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی محصول بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که از نظر عطر و طعم و رنگ فرمولاسیون پسته و بادام (مخلوط) از نظر ارزیاب ها بیشترین مقبولیت را داشت از نظر میزان نمک پنیر پسته از بقیه نموه ها کمتر بود. میزان اسیدیته در تمام پنیرها 0/90 و در پنیر بادام 0/95 بود. میزان رطوبت در تمام پنیرها تقریباً یکسان ولی در پنیر سنجد به علت به کاربردن پدر سنجد رطوبت پنیر کاهش یافته است. پنیرهای تولیدی از مقبولیت بالایی نزد ارزیاب ها برخوردار بود و می توان این محصول را در مقیاس صنعتی تولید نمود.

Keywords:

پنیر فراپالایش , مغزدار , خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسی , دستگاه پواف