مروری بر مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی نشاسته غلات
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,014
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1385
Index date: 23 February 2014
مروری بر مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی نشاسته غلات abstract
نشاسته معمولا به عنوان مهمترین منبع تولید و ذخیره انرژی برای دانه های غلات به حساب می آید. از ویژگیهای مهم نشاسته طبیعی، و شکلتعدیل و تغییر یافته آن تاثیر بر خواص فیزیکی مواد غذایی می باشد. از جمله مهمترین خواص کاربردی نشاسته می توان به ژلاتینه شدن، خمیری شدن، ژله ای شدن و بیات شدن نشاسته اشاره نمود. عموما نشاسته ها از ذرت، برنج و گندم تولید میشوند. که به بررسی انها خواهیم پرداخت و همچنین غلاتی همچون جودوسر، جو، چاودار و ارزن نیز دارای میزان فراوانی نشاسته هستند. بحث و نتیجه گیری: انواع نشاسته های غلات و تفاوتهایی که بین نشاسته های انها وجود دارد کاربردهای انها در صنعت متفاوت میکند. و هنگام استفاده از نشاسته با داشتن اطلاعاتی در مورد نوع نشاسته و ویژگیهای ان میتوان به بهترین شکل از این نشاسته استفاده کرد. عموما برنج و جو دوسر به دلیل داشتن گرانولهای مرکب و توانایی جذب اب بالا حلالیت بیشتری داشته و در مواردی که بخواهیم میزان جذب اب بیشتری برای افزایش راندمان داشته باشیم این ویژگی نشاستهای مرکب به ما کمک خواهد کرد. همچنین ویسکوزیته محدود کننده برای امیلوپکتین نشاسته گندم به دلیل درجه پلیمریزه شدن پایین و طول شاخه های کوتاهتر از بین غلاتی که معمولا برای تولید نشاسته استفاده میشوند مانند برنج هندی، برنج ژاپنی، ذرت، سیب زمینی کمتر است(5). معمولا ذرت مومی در غذاهای کنسروی به دلیل نیاز به ویسکزیته بالا مصرف بیشتری دارد(2). نشاسته برنج مومی به دلیل ایجاد احساس دهانی خوب و حالت خامه ای قابلیت استفاده در بستنی را دارد.
مروری بر مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی نشاسته غلات Keywords:
مروری بر مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی نشاسته غلات authors
مهسا مجذوبی
عضو هئیت علمی بخش علوم وصنایع غذایی دانشگاه شیراز
هادی هاشمی گهرویی
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم وصنایع غذایی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :