تأثیر جایگزینی ساکارز توسط شیرینکننده استویوزید بر خواص فیزیکی بیسکویت

هدف: در این پژوهش سعی شده است امکان تولید بیسکویت کم کالری بر پایه شیرین کننده طبیعی استویوزید و با خصوصیات فیزیکی مناسب موردبررسی قرار گیرد. مواد و روشها: در این پژوهش استویوزید در سه سطح 0%، 50% و 100% در فرمولاسیون بیسکویت جایگزینِ ساکارز گردید و پس از طی مراحل پخت، حجم، دانسیته ظاهری و حجم ویژه و فعالیت آبی (aw) اندازهگیری شدند. در این پژوهش از طرح آماری کاملاً تصادفی با سه تکرار استفاده شد. نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویوزید، فعالیت آبی (aw) محصول نهایی به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (p<0/01)، اما با افزایش سطح استویوزید ما شاهد کاهش حجم و حجم ویژه و افزایش دانسیته ظاهری در بیسکویت بودیم که این تغییرات از لحاظ آماری معنی دار نبوند. نتیجه گیری: خصوصیات فیزیکی نقش مهمی در مقبولیت، بسته بندی و ماندگاری محصولات صنایع غذایی ایفا می کنند. نتایج نشان داد که استویوزید می تواند تا حدودی برخی از خواص فیزیکی بیسکویت را بهبود ببخشد.

Keywords:

بیسکویت , استویوزید , حجم , دانسیته ظاهری , فعالیت آبی