آردهای کامپوزیت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,250
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1545
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف: این مقاله برخی از انواع آردهای کامپوزیت در تهیه محصولات نانوایی را معرفی می نماید و راهکارهایی برای بهبود کیفیت محصولات حاصل از این ن وع آردها را ارائه می دهد. نتایج و بحث: به منظور افزایش ارزش غذایی، صرفه جویی در مصرف آرد گندم، تولید غذاهای مناسب برای برخی رژیم های غذایی خاص و بیماری ها و تنوع بخشیدن به محصولات نانوایی از آردهای دیگر از جمله آرد سیب زمینی، سویا، برنج و شبه غلات در ترکیب با آرد گندم یا بدون ترکیب با آن با عنوان آردهای کامپوزیت در تهیه نان و سایر محصولات نانوایی استفاده می گردد. برای استفاده از این نوع آرد لازم است مقدار اولیه هر نوع از آردها به گونه ای تعیین گردد که بر ویژگی های کیفی و حسی- چشایی محصول نهایی تأثیر نامطلوبی نداشته باشد. مثلاً در مورد آرد کامپوزیت مناسب برای تولید نان بهتر ترکیب استفاده از 70% آرد گندم، 25% آرد اکساوا یا ذرت و همچنین 5% آرد سویا شناخته شد. همچنین می توان از ارد ک امپوزیت بدون آرد گندم شامل 80% آرد اساوا و 20% آرد سویا در تهیه محصولات بدون گلوتن مناسب برای بیماران سیلیاکی استفاده نمود. اگر چه با کاهش درصد آرد گندم در آرد کامپوزیت محصولات حاصل گاهی از لحاظ ویژگی های حسی با مشکلاتی روبرو می شود. مشاهده شده است که استفاده از ارد کامپوزیت باعث کاهش وزن، حجم مخصوص، رنگ و ویژگی های بافتی می شود.
Keywords:
Authors
مهسا مجذوبی
عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهدی عزیزی نیا
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :