تاثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,748
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1614
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
در این تحقیق تأثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط به عنوان جایگزین گلوتن بر ویژگیهای ساختاری، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیکمافین بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک شامل رطوبت، ویژگیهای رنگی کیک، ویژگیهای ساختاری- بافتی ،ماندگاری و خواص ارگانولپتیک کیک مافین بدون گلوتن توسط روش های استاندارد ملی ایران تعیین گردید. با افزایش میزان آرد سویا مقدار رطوبت و تیره گی رنگ کاهش یافت و میزان تخلخل بافت افزایش یافت. افزودن آرد بلوط موجب افزایش تیرگی رنگ بافت کیک مافین بدون گلوتن شد. باافزایش میزان آرد بلوط تخلخل بافت افزایش یافت و میزان سفتی بافت افزایش یافت. کیک حاوی آرد بلوط به دلیل تیرگی ظاهر شبیه به کیک هایکاکائویی بود و از نظر مصرف کنندگان پذیرش بالایی داشت. استفاده از آرد سویا به دلیل میزان پروتئین بالا و آرد بلوط به دلیل وجود نشاسته با دمایژلاتیناسیون بالا در ترکیب کیک میتواند جایگزین مناسبی برای گلوتن در محصولات بدون گلوتن باشد.
Keywords:
Authors
عبدالله همتیان سورکی
دانشگاه فردوسی مشهد- دانشکده کشاورزی- دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی
دانشگاه فردوسی مشهد- دانشکده کشاورزی- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی
محبت محبی
دانشگاه فردوسی مشهد- دانشکده کشاورزی- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :