ارزیابی تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگیهای عملکردی اسنک حجیم بر پایه آرد خلر جوانه زده
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 972
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1758
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
ویژگی عملکردی فرآورده اکسترود شده، نقش ویژه ای در خصوصیات کیفی آن در طول مراحل دراژه زنی، جذب و پخش یکنواخت امولسیون دراژه و جلوگیری از خروج چربی حین نگهداری فراورده در شرایط محیطی با دما و رطوبت بالا خواهد داشت. از این رو هدف از انجام پژوهش حاضر، دستیابی شرایط بهینه فرایند اسکتروژن به منظور تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا بود. بدین منظور پس از اعمال شرایط مناسب برای جوانه زنی خلر، به کمک طرح آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، تأثیر متغیر های فرآیند اکستروژن به ترتیب شامل میزان رطوبت خوراک (20-14 درصد)، سرعت چرخش هلیس (100-200rpm)، دمای پخت مرحله سوم (170-120 درجه سانتیگراد) و سطوح افزودن آرد خلر جوانه زده (40-10 درصد) به مخلوط پایه حاوی ذرت، بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل درصد جذب آب، جذب روغن و حلالیت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان جذب آب اسنک های حجیم شده همراه با افزایش میزان آدر خلر، رطوبت و دما افزایش یافت، بطوریکه بیشترین میازن جذب آب 6/89 در دمای 160 درجه سانتیگراد، میزان رطوبت 15 درصد و سرعت هلیس 120 rpm مشاهده گردید. با این حال افزایش سرعت چرخش هلیس و سبب کاهش جذب آب اسنک حجیم گردید. افزایش درجه حرارت پخت تا 145 درجه سانتیگراد، سبب کاهش حلالیت اسنک و سپس افزایش دما تا 170 درجه سبب افزایش حلالیت فراورده گردید. تأثیر رطوبت در دمای پائین بر میزان حلالیت اسنک و سپس افزایش دما تا 170 درجه سبب افزایش حلالیت فراورده گردید. تأثیر رطوبت در دمای پائین تر بر میزان حلالیت ناچیز بود اما همزمان با افزای دمای پخت، افزایش رطوبت سبب افزایش حلالیت در آب اسنک های حجیم گردید، افزایش سرعت چرخش هلیس و غلظت آرد خلر سبب افزایش حلالیت شد. در خصوص جذب چربی نموه های اسنک، افزایش دما و سرعت چرخش هلیس بصورت خطی سبب افزایش جذب چربی نمونه ها گردید، در صورتیکه افزایش رطوبت و غلظت آرد خلر سبب کاهش جذب چربی نمونه ها گردید.
Authors
الناز میلانی
استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
محمدعلی حصاری نژاد
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
غلامعلی گلی موحد
مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
آرش کوچکی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :