بررسی روش های نوین ترد کردن گوشت در صنایع غذایی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,133
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1886
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف: مروری بر روش های نوین ترد کردن گوشت و بررسی پارامتر های مثبت ومنفی درهر روش. بحث و نتیجه گیری: تردی گوشت یکی از مهمترین پارامتر های کیفیت در مشتری پسندی و تعیین قیمت نهایی محصول می باشد. روش های مختلفی در کارخانجات گوشت برای بهبود تردی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد که هر کدام دارای فواید و مشکلاتی می باشند . از جمله روش ها می توان به تکنیک ایجاد شوک (shockwave) با استقاده از روش تخلیه الکتریکی در زیر آب، استفاده از فشار بالا هیدرواستاتیک (HHP)، ترد کردن به روش شیمیایی و بیولوژیکی اشاره کرد. تردی گوشت به سه فاکتور اصلی بستگی دارد. 1. طول سارکومر 2. وسعت پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی 3. ساختار فیزیکی ماهیچه ها بستگی دارد؛که سهم نسبی هرکدام از این عوامل در محصول نهایی به نوع عضله، حیوان و همچنین مدت زمان و حرارتی که پس از مرگ ذخیره شده اند مرتبط می باشند. که روش های مختلف تاثیرات متفاوتی بر این فاکتور ها دارا می باشند. در بین این روش ها استفاده از تکنیک ایجاد شوک به روش تخلیه الکتریکی در زیر آب بدلیل کاهش زمان فرایند، امکان مجهز شدن به سیستم خودکار و تکرار پذیری مناسب می تواند گزینه مناسب برای تردی گوشت در صنایع باشد ولی با گذشت 05 سال از ارائه روش های مختلف، بهبود تردی گوشت هنوز یک مشکل در کارخانجات گوشت می باشد که راه زیادی برای حل این مشکل به طور کامل وجود دارد.
Keywords:
Authors
احسان شاد
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :